Verständnis der alkoholischen Gärung.

Kleine gegorene Welt

Wein ist ein lebendiges Getränk.

Foto von Linsey Rendell.

Wein hat etwas zu bieten. Es scheint uns anzuziehen, zu fesseln, uns an die Menschen zu binden, mit denen wir Spaß haben.

Ich bin mir nicht sicher, was es genau ist. ob es die Aromen und Aromen, der Alkohol selbst oder die Geschichten dahinter sind - aber es scheint nicht nur die Sinne, sondern auch den Geist zu berauschen.

Wein wird seit mindestens 8 000 Jahren hergestellt - vielleicht sogar länger - und wir scheinen seit den Anfängen in seinen Bann gezogen zu sein.

Es hat von den Anfängen der Zivilisation (wie wir es kennen) bis in die Gegenwart eine wichtige Rolle bei vielen religiösen Festen gespielt. Es ist ein sozialer Schmierstoffgeber und Wegbereiter. in Georgien (der angeblich der Geburtsort des Weins ist) ist kein Fest ohne diesen Ort vollständig. Es ist eine Form der Landwirtschaft, die (im besten Fall) mehr als nur die Produktion für den Verbrauch umfasst. Es ist eine Kunstform, die viele von uns zu schätzen wissen.

Und natürlich passt Wein gut zu Käse.

Trotz all der Tatsache, dass viele Menschen regelmäßig Wein trinken, scheint es viele Missverständnisse darüber zu geben, wie Trauben angebaut werden, wie Weine hergestellt werden und wie man sie am besten genießt.

Selbst nachdem ich acht Jahre als Weinfachmann gearbeitet habe, lerne ich jeden Tag etwas Neues über Wein.

Obwohl ich einen naturwissenschaftlichen Abschluss habe, als Sommelier arbeite und natürlich eine Kopie von The Art of Fermentation besitze, habe ich mich erst mit einem der grundlegendsten und faszinierendsten Prozesse befasst, als ich angefangen habe, Wein zu machen - und die Mikroorganismen dahinter - das schafft die Weine, die wir kennen und lieben. Hier ist ein kurzer Überblick darüber, was Sie wissen müssen, wenn Sie Ihr lebendes Getränk konsumieren.

Anaerobe Atmung

Bevor wir die Fermentation wirklich verstehen können, müssen wir erst verstehen, was sie tut und warum sie benötigt wird.

Ich bin sicher, dass jeder von Atmung gehört hat. Es ist eine der grundlegendsten und grundlegendsten Funktionen, die unsere Zellen ausführen. Es ist das, was uns am Leben hält und uns ermöglicht, uns zu bewegen und zu wachsen. Wenn wir aufhören zu atmen, sterben wir.

Die Atmung findet in unseren Mitochondrien statt, winzigen Organellen, die sich in jeder unserer Zellen befinden. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, Energie für alle unsere anderen Zellfunktionen zu erzeugen und dabei Nahrung und Sauerstoff als Input zu verwenden. Es kann mit der folgenden Gleichung dargestellt werden;

Dieser sehr einfache und grundlegende Prozess ist der Grund, warum wir essen und atmen müssen. Die anaerobe (sauerstofffreie) Variante der Atmung wird als Fermentation bezeichnet. Es kann durch die folgende Formel dargestellt werden;

Nicht alle Organismen können in Abwesenheit von Sauerstoff fermentieren, aber viele können.

Einige Mikroorganismen atmen nur anaerob, andere wie der Mensch können beides.

Die Fermentation produziert jedoch nicht immer Alkohol. Beispielsweise wird die Fermentation mit derselben Hefeart durchgeführt, um sowohl Wein als auch Sauerteigbrot herzustellen. Im Brot produziert die Hefe organische Säuren anstelle von Alkohol, daher der saure Geschmack, den viele von uns im Sauerteig genießen. Ähnliches gilt für Lebensmittel wie Sauerkraut, fermentiertes Fleisch, einige Käsesorten und alkoholfreie Getränke.

Beim Menschen ist das Nebenprodukt der anaeroben Atmung Milchsäure. Dies ist der Grund, warum Ihre Muskeln nach einem besonders intensiven Training weh tun.

Die Atmung ist in vielen Organismen die bevorzugte Methode zur Energieerzeugung, da sie weitaus effizienter ist als die Fermentation.

Die 38 vor ATP in der Atmungsgleichung bedeutet, dass 38 ATP-Moleküle aus einem Glukose- und sechs Sauerstoffmolekülen hergestellt werden.

In der Gleichung für die Fermentation werden nur 2 ATP-Moleküle aus der gleichen Menge Glucose hergestellt. Angesichts der Tatsache, dass Glukose in der Vergangenheit selten war und Sauerstoff relativ häufig vorkam, haben Organismen die Möglichkeit, die Atmung bevorzugt zu nutzen, um Energie zu gewinnen. Die Fermentation wird als Backup-Plan behandelt.

Gärung in Wein

Foto von Zbynek Burival auf Unsplash.

Saccharomyces cerevisiae ist der Hefestamm, der allgemein zur Gärung von Wein verwendet wird, obwohl es viele andere gibt, die eine Rolle spielen und bei Trauben vorkommen, die sich der Reife im Weinberg nähern. Deshalb können Weine spontan gären.

Verschiedene Hefearten und sogar die verschiedenen Stämme von S. cerevisiae erzeugen sehr unterschiedliche Geschmacksprofile. Hanseniaspora ist die Hefe, die in den höchsten Konzentrationen auf Weintrauben gefunden wird, wenn diese geerntet werden, und kann eine dominierende Rolle bei der Fermentation einiger Rebsorten spielen, insbesondere in den Anfangsstadien der Fermentation, wodurch ein anderer Satz organoleptischer Eigenschaften als bei S. cerevisiae erzeugt wird.

Damit die Fermentation stattfinden kann, benötigt Hefe eine anaerobe Umgebung. Andernfalls ist sie nicht so erfolgreich wie andere Organismen wie Schimmelpilze, die in aeroben Umgebungen gedeihen. Weine, insbesondere solche mit Häuten und Stielen, müssen ständig gepflegt werden, bis der Zucker aus diesem Grund vollständig fermentiert ist, häufig mit begrenzter Sauerstoffbelastung.

Die Fermentationsrate kann durch die Temperatur gesteuert werden. Wärmeren Temperaturen ermöglichen schnellere chemische Reaktionen; kühlere temperaturen verlangsamen die dinge (wie wir).

Die Gärungswärme steuert auch, welche Stoffe für die Hefe bioverfügbar sind und welche Aromen sie produzieren. Bei kühleren Fermenten entstehen Weine mit mehr Aromen und weniger phenolischen Verbindungen. Bei wärmeren Fermenten werden in der Regel mehr Phenole extrahiert, es gehen jedoch einige Aromaten verloren.

Bei Weißweinen kann ich oft auch aus bananenähnlichen Estern ein heißes Ferment pflücken.

Es gibt einen Bereich, in dem diese Prinzipien funktionieren - weniger als 5 oder 6 Grad Celsius und die Dinge werden aufhören, höher als etwa 35 Grad Celsius und die Hefe wird unter Hitzestress leiden.

Vin Jaune reift im Displayfass. Mit freundlicher Genehmigung von Arnaud 25 über Wikimedia.

Es gibt andere Arten von Mikroorganismen im Wein als nur Hefe. Einige Weine werden beispielsweise einer sogenannten sekundären oder malolaktischen Gärung unterzogen. Dies ist die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure, die von einer Bakterienart namens Oenococcus oeni durchgeführt wird.

Die verschiedenen Stämme von S. cerevisiae können unterschiedliche Funktionen erfüllen. Abgesehen von der Umwandlung von Zucker in Energie, Alkohol und Kohlendioxid gibt es Hefestämme, die eine schützende weiße Schicht bilden, die als Flor, Schleier oder Blume bezeichnet wird, auf Weinen in einem Fass, die nicht vollständig aufgefüllt sind und etwas Sauerstoff enthalten. Die Florhefe schützt den Wein vor dem Verderben von Sauerstoff und wandelt gleichzeitig das Ethanol in Acetaldehyd um, das Aroma und den Geschmack, die Sherry- und Weißweine aus dem Jura auszeichnen, insbesondere Vin Jaune (mein Favorit!).

Andere Arten von Mikroben, einschließlich Lactobacillus, die für Krankheiten wie "Mäuslichkeit" und flüchtige Säure (VA), Brettanomyces oder "Brett" verantwortlich sind, die manche Menschen lieben und andere hassen (ich kann es in kleinen Mengen tolerieren), und Botrytis cinerea, Auch bekannt als Edelfäule, die die Trauben entwässert und den Zucker konzentriert, wodurch einige der berühmtesten Süßweine der Welt entstehen.

Das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein all dieser Faktoren kann durch Manipulation von Sauberkeit, Lufteinwirkung, Temperaturen, Schwefelzusätzen und anderen Verarbeitungstechniken wie Filtern und Schönung kontrolliert werden (obwohl ich in der Naturweinindustrie den Ansatz der Reinheit x Lufteinwirkung verfolge).

Wein wird im Allgemeinen auch in Behältern gelagert, die die Sauerstoffexposition begrenzen, um ihn vor einer weiteren Gärung von Alkohol zu Essig zu schützen. Wenn Sie jedoch Essig zubereiten möchten, ist dies ganz einfach: Setzen Sie Ihren Wein lange genug Sauerstoff aus, und es kann sein, dass er durch Acetobacter verunreinigt wird, das Ethanol durch Atmung in Essigsäure (Essig) umwandelt.

Blasen im Wein

Haben Sie sich jemals gefragt, wie aus Schaumweinen Blasen werden? Es gibt drei gebräuchliche Methoden, die auf Gärung beruhen und im Allgemeinen unter der Flagge von Ancestrale, Traditional und Tank fliegen.

Eigentlich ist es ziemlich einfach: Bei der Ancestrale-Methode wird der Wein in Flaschen abgefüllt, bevor der Hauptteil seiner Gärung, d. H. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol, vollständig abgeschlossen ist. Es gärt in der Flasche weiter, aber dort, wo das CO2 normalerweise aus dem Fermentationsgefäß in die Umgebungsluft entweicht, ist es in der Flasche eingeschlossen und wird erst freigesetzt, wenn wir es öffnen.

Die traditionelle Methode funktioniert nach dem gleichen Prinzip, außer dass der Wein seine gesamte primäre Gärung beendet hat, wenn er in Flaschen abgefüllt wird. Eine Zugabe von Hefe und Zucker (bekannt als Dosierung) bei der Abfüllung wird jedoch die Fermentation wieder in Gang setzen und das gleiche Ergebnis erzielen. In beiden Fällen ist ein kleiner Balanceakt erforderlich, um sicherzustellen, dass Sie die Blasen erhalten, aber nicht zu viele, was im Grunde bedeutet, dass Sie zur richtigen Zeit abfüllen oder die Dosierung steuern. Wenn Sie zu viel Zucker in die Flasche füllen oder zu viel Zucker in der Dosierung haben, hat der Wein beim Öffnen zu viel Druck und explodiert beim Öffnen aus der Flasche. Nicht genug und die Blasen werden kaum erkennbar sein.

Einige Weine erhalten ihre Blasen durch eine dritte Methode, eine künstliche Karbonisierung, die als Tankmethode bekannt ist (die gleiche Methode, die auch für Biere aus Massenproduktion verwendet wird), aber ich meide diese Weine gerne. Abgesehen von der Tatsache, dass die Blase in der Regel gröber und weniger empfindlich ist, wird die Methode hauptsächlich zur Herstellung von billigem, massenhaftem Sekt (ich spreche hier von 10 AU $ -Flaschen) verwendet - der definitiv nicht lebt.

Sie haben es also in der Hand - eine kurze Einführung in den Gärungsprozess von Wein. Es ist unglaublich und faszinierend, an all die Mikroorganismen zu denken, die eine Rolle bei der Schaffung dessen gespielt haben, was in Ihrem Glas steckt - eine kleine fermentierte Welt.